Softonic

Kalkylator för surdegshydrering

Steg 1 / 4 Grunddeg

Ange mjöl och vatten i slutblandningen

Uteslut surdegen eller levainen här. Lägg ihop allt mjöl och ange endast vatten eller vätska som du räknar helt som vatten.

Lägg ihop allt mjöl i slutblandningen, men räkna inte mjölet i surdegen en gång till.

Kalkylatorn räknar hela den angivna vikten som vatten. Mjölk, ägg, honung, smör och andra ingredienser kräver en separat bedömning av receptet.

Beräkna den verkliga hydreringen i en surdegsformel utan att glömma mjölet och vattnet i surdegen eller levainen. Ange mjöl och vatten i slutblandningen separat, beskriv surdegen med vikt och hydrering och välj ett mål. Kalkylatorn delar upp surdegen i dess bidrag av mjöl och vatten, visar total hydrering och andelen förjäst mjöl samt beräknar justeringen som krävs.

Så beräknar du degens totala hydrering

  1. 1

    Väg mjöl och vatten i slutblandningen

    Ange allt mjöl och vatten som tillsätts utanför surdegen. Använd gram och räkna inte in surdegen i dessa två fält.

  2. 2

    Beskriv surdegen eller levainen

    Ange dess totala vikt och hydrering. En surdeg med 100% hydrering innehåller lika mycket mjöl som vatten räknat i vikt.

  3. 3

    Välj ett mål och granska formeln

    Jämför den verkliga totala hydreringen med målet och se den föreslagna justeringen av vatten eller mjöl samt andelen förjäst mjöl.

Hydrering och bagarprocent

I bagarprocent är den sammanlagda mjölvikten referensen 100%. Degens hydrering är:

total hydrering (%) = totalt vatten ÷ totalt mjöl × 100

För surdeg betyder totalt mjölet och vattnet i slutblandningen plus mjölet och vattnet som surdegen eller levainen bidrar med. Om surdegens hydrering som decimaltal är H och dess vikt är S:

  • mjöl i surdegen = S ÷ (1 + H)
  • vatten i surdegen = S − mjöl i surdegen
  • förjäst mjöl (%) = mjöl i surdegen ÷ totalt mjöl × 100

Det följer standardmetoden för bagarprocent: båda delarna av en fördeg räknas in i slutdegens totaler i en professionell brödformel.

Räkneexempel

Anta att slutblandningen innehåller 500 g mjöl och 350 g vatten samt 100 g surdeg med 100% hydrering. Surdegen bidrar med 50 g mjöl och 50 g vatten.

Mängd Beräkning Resultat
Totalt mjöl 500 + 50 550 g
Totalt vatten 350 + 50 400 g
Verklig hydrering 400 ÷ 550 × 100 72,73%
Förjäst mjöl 50 ÷ 550 × 100 9,09%
Vatten för målet 75% 550 × 0,75 412,5 g
Vatten att tillsätta 412,5 − 400 12,5 g

Om målet är högre lägger kalkylatorn till skillnaden i vatten. Om målet är lägre går det inte att ta bort vatten som redan finns i degen, så i stället beräknas hur mycket extra mjöl som behövs. I samma exempel kräver 70% cirka 21,43 g mer mjöl, eftersom 400 ÷ 0,70 − 550 = 21,43.

Vad justeringen inte bevarar

Att tillsätta mjöl för att sänka hydreringen förändrar hela formeln. Salt, surdeg och varje annan ingrediens blir en mindre bagarprocent om de inte justeras samtidigt. Granska och balansera hela receptet i stället för att behandla mjölmängden som en fristående korrigering.

Använd endast vikt i gram; koppar och skedar varierar för mycket för tillförlitliga bagarprocent. Beräkningen räknar dessutom bara den angivna vätskan fullt ut som vatten. Ägg, smör, mjölkens torrsubstans, blötlagda korn och andra tillsatser kan påverka degen utan att representeras fullständigt här.

Hydrering är ett förhållande i formeln, inte en prognos för jäsningshastighet, degstyrka, öppen smula eller färdig textur. Mjölsort och proteinhalt, fullkorn, temperatur, blandning, vikningar, syra och fermentering avgör hur två degar med samma hydrering beter sig.

Vanliga frågor

Ja. Verklig total hydrering omfattar varje gram mjöl och vatten i den färdiga degen, inklusive båda beståndsdelarna i surdegen eller levainen. Om en stor fördeg utelämnas kan formeln beskrivas märkbart fel.

Det betyder att surdegen innehåller lika mycket mjöl som vatten räknat i vikt. 100 g surdeg med 100% hydrering bidrar därför med 50 g mjöl och 50 g vatten. Surdegshydrering är vatten delat med mjöl, inte vatten delat med surdegens totalvikt.

Vatten som redan finns i formeln kan inte räknas bort, så kalkylatorn ökar den totala mängden mjöl tills förhållandet mellan vatten och mjöl motsvarar det lägre målet. Det ändrar även bagarprocenten för salt, surdeg och andra ingredienser; granska därför hela receptet före blandning.

Nej. Kalkylatorn är viktbaserad och förväntar sig gram. Väg mjöl, vatten och surdeg på en köksvåg; volymmått är inte tillräckligt exakta för små förändringar i hydreringen.

Nej. Den beskriver endast förhållandet mellan vatten och mjöl. Mjölstyrka, fullkorn, temperatur, surdegens kondition, salt, blandning och jäsningsschema kan få degar med samma hydrering att kännas och fungera helt olika.

Verktyget laddar inte upp någon receptfil. Värdena du anger skickas till programmet för beräkningen och kan visas i sidans URL i stegläget. Ange inte känslig information och betrakta en kopierad URL som delbar.

Relaterade verktyg

Numerologikalkylator

Beräkna namnanknutna numerologital med pythagoreiska eller kaldeiska bokstavsvärden: uttryck, själens drivkraft och personlighet.

Lyftkraftskalkylator

Beräkna lyftkraften med Arkimedes formel F = ρ·V·g. Ange vätskans densitet och den nedsänkta volymen för att få den uppåtriktade kraften i newton och massan undanträngd vätska i kilogram.

Balusterkalkylator

Ange räckets fria spännvidd, balusterbredden och det största tillåtna mellanrummet för att få exakt antal balustrar du behöver och det jämna avståndet mellan varje spjäla, utan något mellanrum som överskrider normen.

BH-storlekskonverterare

Konvertera mellan brittiska, amerikanska, europeiska, franska/belgiska och australiska/nyzeeländska BH-storlekar med standardtabellerna för band och kupa.

Kattmatkalkylator

Beräkna dagliga kalorier och matportioner för din katt utifrån vikt, ålder och aktivitetsnivå. Anpassar sig till torr-, våt- eller blandad matning.

APR-kalkylator

Beräkna den verkliga APR på ett lån inklusive uppläggningsavgifter, rabattpunkter och slutkostnader, jämförelsetalet långivare måste redovisa.